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食品定量裝罐機(jī)丨罐藏食物工藝綜述之無菌裝罐法食品定量裝罐機(jī)丨罐藏食物工藝綜述之無菌裝罐法 溫度規(guī)模超過微生物適應(yīng)的最高限時,每添加10℃,對微生物的損壞離力則進(jìn)步10倍,而同樣狀況的溫度進(jìn)步對產(chǎn)品中化學(xué)反應(yīng)速度只添加一倍。依據(jù)這個理論,提出了高溫短時熱處理技能,這在罐頭食物出產(chǎn)方面,在滅菌技能上有了很大的改善。 對細(xì)菌具有同樣致死的熱處理條件下,對食物的質(zhì)量和風(fēng)味來講,高溫短時熱處理比低溫長期的熱處理要保存得好。這一現(xiàn)實經(jīng)過科學(xué)研討,出產(chǎn)實踐和顧客的點評得到了證明。 但怎么改善熱處理中熱的傳導(dǎo)作用仍待研討,好像傳統(tǒng)的滅菌進(jìn)程相同,在滅菌和冷卻期間罐內(nèi)各部位的溫度散布變化速度不能完全一致,就會有部分內(nèi)容物受到過分的熱處理,這種狀況在高溫短時滅菌處理中影響更大。 罐頭在滅菌進(jìn)程中能夠翻滾、翻轉(zhuǎn)和震動都可以大大加強(qiáng)熱的傳導(dǎo)功率,進(jìn)步滅菌效應(yīng)。于是促進(jìn)了滅菌器的規(guī)劃改善和滅菌辦法的改善,進(jìn)步了出產(chǎn)功率和改善了產(chǎn)品的質(zhì)量。如: 無菌裝罐法 食品定量裝罐機(jī)無菌罐裝法使高溫短時滅菌原理和無菌裝罐操作相結(jié)合,這種辦法適應(yīng)于各種不同性質(zhì)的質(zhì)料無菌裝罐體系都是在密閉和消毒條件下進(jìn)行,這種體系包括有以下幾個部分: (1) 熱交換體系 熱交換體系一般有4種類型,即蒸汽注射式、刮刀式、管式和平板式。 食物經(jīng)過熱交換器有三個階段: 升溫階段:敏捷升溫到滅菌溫度(132—149℃); 持溫階段:保持在滅菌溫度下達(dá)到要求的時刻; 降溫階段:當(dāng)即降到冷卻的溫度。 滅菌溫度由儀表和自動操控器嚴(yán)密地操控,質(zhì)料由壓力泵接二連三而且均勻地經(jīng)過熱交換器。 滅菌的基本原理與傳統(tǒng)辦法相同,僅僅選用了高溫在極短的時刻內(nèi)完結(jié)滅菌要求,大大進(jìn)步了產(chǎn)品的質(zhì)量和出產(chǎn)的速度。 (2) 罐身的消毒 空罐接連經(jīng)過一個通道消毒器,在此通道頂用過熱蒸汽,溫度在260℃左右注入通道,使空罐在消毒進(jìn)程中升溫到204℃左右,過高溫度會影響焊錫.過熱蒸汽的溫度由恒溫器操控。 (3) 罐蓋的消毒 消毒的辦法與罐身同。也是選用過熱蒸汽。這個部分作為一個附件裝在封罐機(jī)上,機(jī)械地將罐蓋逐一分開進(jìn)入到消毒器間,使罐蓋雙面都受到過熱蒸汽的處理,溫度和速度均可調(diào)節(jié)操控。 (4) 無菌罐裝和封罐 質(zhì)料經(jīng)過熱交換器滅菌冷卻后,送到裝罐器。裝罐器有各種形式的加料頭,消過毒的空罐擺放經(jīng)過加料頭的下面逐一裝入定量的質(zhì)料。在裝罐的部位由過熱蒸汽保持其無菌狀況。 裝好質(zhì)料的實罐送到封罐機(jī)上,消過毒的罐蓋落在罐口上,即進(jìn)行封罐,而后送出此體系。 這幾個部分是在密封的條件下相連通的。在運(yùn)用之前都用高壓過熱蒸汽進(jìn)行消毒并保持整個操作時期內(nèi)都處于無菌狀況。 這種體系規(guī)劃多樣,原理相同。目前還只限于流體和半流體食物的罐頭。 這種辦法熱處理時刻短,冷卻敏捷,質(zhì)量有很大的進(jìn)步,特別是大型罐,在傳統(tǒng)的滅菌處理下受熱時刻長而不均勻,在無菌裝罐條件下大罐和小罐都是相同。 本文由食品定量裝罐機(jī)整理 |