午餐肉定量裝罐機優(yōu)質(zhì)香腸制造

1.2.1配方。瘦豬肉90kg、白砂糖5kg、肥豬肉10kg、精鹽3kg、味精200g、白酒750g、鮮姜末（或大蒜泥）150g。

1.2.2制法。

①切丁。將瘦肉先順絲切成肉片，再切成肉條，最終切成0.5cm的小方丁。

②漂洗。瘦肉丁用1%鹽水浸泡，定時攪拌，促使血水加速溶出，削減成品氧化而色澤變深。2h后除去污鹽水，再用鹽水浸泡6～8h，最終沖刷干凈，濾干。肥肉丁用開水燙洗后立即用涼水洗凈擦干。

③腌漬。洗凈的肥、瘦肉丁混合，按比例配入調(diào)料拌勻，腌漬8h左右。每隔2h上下翻動1次，使調(diào)味均勻，腌漬時防高溫、防日光照、防蠅蟲及塵埃污染。

④灌腸。干腸衣先用溫水浸泡l5min左右，軟化后表里沖刷1遍，另用清水浸泡備用，泡發(fā)時水溫不行過高，以免影響腸衣強度。將腸衣從一端開端套在漏斗口（或皮腸機管口）上，套到末端時，放凈空氣，結(jié)扎好，然后將肉丁灌入，邊灌填肉丁，邊從口上放出腸衣，待充填滿整根腸衣后扎好端口，最終按l5cm左右長度扎結(jié)，分成小段。

⑤晾干。灌扎好的香腸掛在通風(fēng)處使其風(fēng)干，約15d，用手指捏試以不明顯變形為度。不能曝曬，否則肥肉會冒油變味，瘦肉色加深。

⑥保藏。保持清潔不感染塵埃，用食品袋罩好，不扎袋口朝下倒掛，既防塵，又透氣，不會長霉。食時先蒸熟放涼后切片，味道鮮美。

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